Rosa Apfelmarmelade

Kocht man Apfelmarmelade anstatt Gelee, so werden die wertvollen Vitamine und Ballaststoffe, die direkt unter der Schale sitzen erhalten. Bei Äpfeln wie dem roten Herbstkalvill (siehe Apfel des Jahres 2017) erhält man durch die intensiv gefärbte Schale und das rötlich marmorierte Fruchtfleisch auch noch eine rosa Marmelade.

Zutaten: ca. 2 kg Äpfel entkernen, in Stücke schneiden und mit 350 g Zucker (oder Fruchtzucker) bestreuen, damit sich etwas Saft bildet. wer mag, kann noch Zimt nach Geschmack zugeben.

Man bedenke, dass die meisten Geliermittel aus Apfelpektin gewonnen werden, das bei diesem Rezept durch die Früchte in natürlicher Form vorliegt. Deshalb kommt man mit der halben Menge an Geliermittel 3:1 aus. Die Marmelade dickt bereits beim Verkochen ein - Achtung Deckel drauf, sonst verbreiten die vielen Apfelgeysire die Marmelade bei jeder Eruption in der Küche.

Die Marmelade verliert beim Lagern ihre rosa Farbe. Wer das verhindern will, gibt ein paar Tropfen Holundersaft bei.  Guten Appetit wünscht euch allen Astrid Schäfer

Himmel und Erde - mal anders

Zutaten für 4 Personen

8 große, festkochende Kartoffeln

200 g geräucherte Blutwurst

1 Bund Schnittlauch

1 Apfel

150-180 g Saure Sahne

2 TL Rosa Pfefferbeeren

Pfeffer, frisch gemahlen

Meersalz

Zubereitung:

Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser fast gar kochen, Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz abkühlen lassen, halbieren und die Hälften mit einem Teelöffel ausschaben, so dass noch eine etwa 1 cm dicke Schale übrig bleibt. Das Ausgehöhlte würfeln oder mit einer Gabel grob zerdrücken.

Pelle der Blutwurst abziehen, 16 dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die restliche Blutwurst in kleine, feine Würfel schneiden.

Den Ofen auf 180° C Ober- und Unterhitze (Umluft 160° C) vorheizen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Apfel schälen (bei BIO-Ware gerne auch ungeschält verwenden), das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Schnittlauch, Apfel- und Blutwurstwürfel mit der sauren Sahne, den rosa Pfefferbeeren und der Kartoffelmasse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffel-Wurstfüllung in alle Kartoffelhälften gehäuft füllen und im Backofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Die Kartoffeln mit den Blutwurstscheiben und Salat oder Lauchgemüse servieren.

Swen Friedrich und die Kollegen wünschen gutes Gelingen!

Quelle Text + Bild: Seitenwechsel 03/2015 - Magazin der Machbarschaft

Rhöner Spatzenockerl von der Ziege mit Apfeltrestermehl und Kürbisröster

Dieses Rezept hat Jörg Disse als regional-saisonale Dessertidee für 8 Personen entwickelt

 

350 g Ziegenquark

70 g Apfeltrestermehl „Süße Rhön“

40 g Zucker

1 Prise Salz

Mark einer ½ Biovanilleschote

2 Eier

Eier mit Zucker, Prise Salz und dem Mark der Biovanilleschote so lange schaumig schlagen, bis die Masse weiß ist. Esslöffelweise den Ziegenquark unterheben, anschließend das Apfeltrestermehl hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.

15 min. stehen lassen, bis das Trestermehl die Flüssigkeit des Ziegenquarks aufgenommen hat und so eine zusätzliche Bindung entsteht. In der Zwischenzeit einen Topf mit reichlich Wasser und einem halben Teelöffel Salz aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen.

 

Parallel entsteht der Kürbisröster

500 g in Würfel geschnittenen Kürbis

2 ganze Nelken

50 g Zucker

300 ml „Öko Kultapfelwein feinherb“ von der Kelterei Elm

2 Sherrygläser Apfeldessertwein „Klassik trocken“ von Apfelsherry krenzers apfel

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Apfelwein und einem Glas Apfel“sherry“ trocken, ablöschen und die Nelken hinzufügen. Durchkochen bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kürbiswürfel darin solange garen, bis der gewünschte Biss erreicht ist.

Die Topfenknödel vorsichtig in Nocken in das heiße Wasser geben, einmal aufkochen lassen und die Knödel danach bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten leicht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Nocken in wenig Apfeltrestermehl und Zucker (70/30) wälzen und mit dem Kürbisröster anrichten und nach Gusto mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

Unser Tipp: Als Digestiv empfehlen wir hierzu von „krenzers apfel“ einen Apfeldessertwein „Sherryfass edelsüß“

 

Hähnchenbrust auf Feldsalat mit Apfel und Kürbis

Dieses Rezept haben wir der Newsletter der Rhönsprudel Genussakademie entnommen. Hier verbinden sich mehrere regional erhältliche Zutaten, die alle zur gleichen Zeit Saison haben, wie der Rhöner Streuobstapfel.

Die kompletten Zutaten** (für 4 Personen):
Nährwerte: Pro Portion ca. 397 kcal, 20 g Fett, 13 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß
• 4 Hähnchenbrustfilets à 125 g
• Salz, Pfeffer
• 5 EL Rapsöl
• 3 rote Zwiebeln
• 1 großer Apfel
• 1 Glas (385 g) eingelegter Kürbis
• 100 g Feldsalat
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 EL Weißwein-Essig
• Zucker

ZUBEREITUNGSZEIT - CA. 30 MIN. FÜR 4 PERSONEN

Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei ab und zu wenden. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel in Scheiben schneiden. Kürbis abtropfen lassen.

Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Essig und restliches Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch unterrühren. Die Hähnchenbrustfilets herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Salatzutaten auf einer Platte anrichten. Schnittlauch-Vinaigrette darüberverteilen und servieren. Dazu schmeckt Bauernbrot.

*Die RhönSprudel Genussakademie ist eine gemeinsame Initiative von RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, die hochwertige und informative Fortbildungskurse zu wichtigen Themenfeldern in der Gastronomie anbieten.

**Rezept samt Foto „Deutsches Geflügel"

 

ApfelSherry-Tiramisu

Das ApfelSherry-Tiramisu gehört zur neuen Generation der von Jürgen Krenzer geschaffenen authentischen Rhöner Küche. Diese Küche verwendet konsequent Rhöner Zutaten – nimmt mit den Rezepturen aber auch durchaus mal Anlehnung an internationale Spezialitäten. Wie zum Beispiel an den italienischen Dessert-Klassiker, der hier völlig anders und wesentlich leichter (!) interpretiert wird. Mittlerweile ist dieser Nachtisch nicht nur das am meisten bestellte Dessert, es wurde auch schon zigmal von Kollegen  kopiert. Hier nun exklusiv die Original- Kopiervorlage:

Das brauchen Sie dazu (für 4 RhönSchmecker):

200g Löffelbiskuit aus dem Kolonialwarenladen

Jeweils 400g Schmand (zu deutsch: Creme fraiche), Quark und Joghurt (rechtsdrehend) also insgesamt 1.200g, verstanden?

 0,1 l ApfelSherry halbtrocken

100 g zartbittere Blockschokolade mit hohem Kakaoanteil

Etwas Honig nach Gusto

2 Streuobstwiesen-Äpfel in kleine Stücke

2 Eßlöffel Kakao zum Betäuben

Und so geht’s:

Zuerst die Hälfte der Löffelbiskuits in eine hohe Form legen. Dann exakt mit der Hälfte des ApfelSherrys beträufeln. Vorher sollten Sie natürlich auch den ApfelSherry probieren. Erhöhen Sie deshalb einfach die Menge auf 0,2 l (Versand über www.rhoenerlebnis.de).

Schmand, Joghurt und Quark mit dem Honig, dem restlichen Sherry (es sollte schon noch etwas nach der Verkostung übrig bleiben!) und der gehobelten (hacken geht natürlich auch) Blockschokolade verrühren. Das sollte nicht zu lange erfolgen, da sonst der Arm weh tut und die Masse zu flüssig wird (weitere Infos unter www.massezufluessig.de). Apfelstücke nun final unterheben.

Die Hälfte der Masse auf die Biskuits geben. Dann wieder eine Schicht Biskuits auflegen, diesmal aber unbeträufelt (ApfelSherry ist ja bereits leer…). Den Rest der Masse darübergeben und mit dem Kakao betäuben.

Das Kunstwerk mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Dazu schmeckt perfekt ein edelsüßer ApfelSherry aus dem Whiskyfaß und ein Espresso. Viel Spaß beim Genießen!

Rhön-Shooter

Unser neues Mitglied, der Oecothrophologenkoch Jörg Disse hat sich zur Mitgliederversammlung 2013 mit einem Rhön - Shooter präsentiert. Hier finden Apfelfreunde das Rezept für vier Personen als Willkommensstarter am Morgen.

Alle Zutaten sollten sehr gut durchgekühlt sein.

1 Sellerieknolle
(oder 150 ml Selleriesaft aus dem Supermarkt)
250 ml naturtrüber Apfelsaft aus der Kelterei Elm
100 ml Buttermilch
100 g krause Petersilie mit Stiel
Meersalz
1 Wachholderbeere

Petersilie gut waschen und trocknen. Mit 100 ml naturtrübem Apfelsaft im Mixer fein pürieren.

Sellerieknolle in der Saftpresse zu 150 ml Saft verarbeiten. Selleriesaft, Buttermilch und restlichen Apfelsaft mit drei Prisen Meersalz gut verrühren. Pürierte Petersilie auf ein Sieb über die verrührten Säfte legen und abtropfen lassen. Die Wachholderbeere leicht quetschen und mit hinzufügen. Nach 10 min wieder entfernen.

In Gläser aufteilen, einen Rhönkracher vom Biohof Gensler dazulegen und eiskalt servieren.

Genudelte Lammhaxe vom Rhönschaf

Echte Regionalküche heißt auch, alle Fleischteile eines Tieres - in diesem Fall die des Rhönschafes - zu verwenden. Oftmals konzentriert man sich in der Gastronomie auf die sogenannten Edelteile wie Lende, Rücken oder Keule. Aber das haben ja alle auf der Karte. Ganze Lammhaxen im immer gleichen Kaliber (Größe) kann man heute aus Neuseeland beziehen. Rhönschaf-Lammhaxen sind oft sehr unterschiedlich im Gewicht. Und deshalb als ganze Lammhaxe nicht immer optimal umsetzbar. Da muss man bei der Verarbeitung kreativer sein.

Nachstehendes Gericht ist erst vor einiger Zeit in Krenzers (Ideen) Küche entstanden - und schon jetzt der Renner:

Das brauchen Sie dazu (Rezept für 4 RhönSchmecker):

2 Lammhaxen vom Rhönschaf

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 kleine Zucchini

4 große Champignons

100 g getrocknete Tomaten in Öl

2 Lauchzwiebeln

und etwa 700 g gekochte Bandnudeln (4-6mm breit)

sowie Salz, schwarzer Pfeffer, Thymian, Salbei und Oregano

Und so geht's:

Lammhaxen abkochen und vom Knochen lösen. Fett wegschneiden (dann haben Sie allerdings andere Schafe als Rhönschafe gekauft!!!). Fleisch erkalten lassen und in nudelbreite Streifen schneiden. Zucchini, Karotten, Lauchzwiebeln und eingelegte Tomaten in etwas feinere Streifen schneiden. Die Champignons bitte in Scheiben zerlegen. Sieht einfach besser aus. Die Knoblauchzehe fein hacken. Bitte die Knoblauchpresse nicht benutzen, sondern wegschmeissen. (Restmüll) Gepresster Knoblauch ist ekelig, genauso wie Restmüll!

Das Haxenfleisch nun endlich scharf anbraten (was natürlich nur in richtig heißem Fett in einer gescheiten Bratpfanne gelingt). Das Gemüse und den Knoblauch zugeben (Achtung: natürlich nicht die Lauchzwiebeln, die werden zu schnell so schwarz wie Roland Koch). Kurz mit anbraten, dann die Nudeln noch bei ordentlich Hitze mit dazugeben und alles durchschwenken. Jetzt ohne Angst würzen und beim drittletzten Schwenk die Lauchzwiebeln in die mittlerweile gut gefüllte Pfanne geben. Fertig!

Das LammGenudel kann sogar in der Pfanne angerichtet werden, Krenzers ApfelSherry-Chutney ist dazu nicht nur ein schöner Begleiter. Schöne Begleiter reichen heute nicht määhr. Es oder er (für was gibt es Lektoren...) ist ein zusätzlicher Akzent. Das Rezept dazu verraten wir in unserem nächsten Buch mit dem Titel „Wie mache ich weiter, wenn ich am Ende bin?"

Na dann, wohl bekomms!

Rhönlamm-Leber in ApfelSherry-Sahne

In dieser Rubrik stellen wir ungewöhnliche Apfel-KochIdeen vor:

Die erste Idee stammt von unserem Vorstandsvorsitzenden Jürgen H. Krenzer, der in seinem Rhönschaf-Hotel "Krone" in Seiferts ab und zu eine geschnetzelte Lammleber in ApfelSherrysahne brutzelt.

Dazu benötigt man Lammleber vom Rhönschaf, Zwiebel, Äpfel, Sahne und natürlich ApfelSherry, am besten den Halbtrockenen. Als Gewürze Pfeffer, Honig und Salz.

Die Zubereitung geht schnell und einfach: Lammleber in grobe Streifen schneiden, in heißem Rapsöl anbraten und dann die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. Jetzt mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und ordentlich mit ApfelSherry ablöschen. Bitte nicht mit Wasser verdünnen. Wer es nicht ganz so apfelsherrylastig mag, nimmt noch etwas Bio-Streuobst-Apfelsaft aus der Rhön hinzu. Kurz einkochen lassen und dann die Sahne hinzufügen. Abschmecken mit ein wenig Honig vom Rhönimker und zum Schluß die feinen Apfelschnitze (Rote Sternrenette passt prima!) mit unterziehen.

Als Beilage empfiehlt der Kochprofi knusprige Bratkartoffeln. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen...

Rhöner Apfelschmarrn

...ein Lieblingsgericht von "Rhönerlebnis-Köchin" Eva. Sie brutzelt diesen Apfelschmarrn jedes Jahr im Herbst in einer Riesenpfanne auf dem Rhöner Apfeltag der "Schau-Kelterei" in Seiferts...

Und so wirds gemacht: Rosinen über Nacht in halbtrockenem ApfelSherry einlegen. Aus Eiern, Milch, Mehl und Zucker einen Pfannkuchenteig  rühren.  Pfannkuchenteig in eine heiße Pfanne geben (natürlich mit etwas Öl drinnen)  und  anbacken. Dann die ApfelSherry-Rosinen, gehackte Haselnüsse und Rote Sternrenetten oder Kaiser Wilhelm feinblättrig geschnitten dazu geben. Rotschalige Äpfel machen sich eben ganz gut in diesem Gericht. Aber es geht auch ein Jakob Lebel oder anderes. Aber bitte kein Granny Smith. Ihnen verrostet hinterher die Pfanne...

Den Pfannkuchen jetzt in der Pfanne mit zwei Gabeln zerrupfen und knusprig backen. Anrichten mit einer Zimt-Puderzucker-Kakao-Mischung. Einfach & lecker!  

Rhöner Apfelinitiative e.V. • Eisenacher Straße 24 • D-36115 Ehrenberg-Seiferts/Rhön